後処理

2016.06.13

ジャンボニンニクの収穫を始めましたが、一気に掘ることができません。個数も増えてきましたので、収穫後の後処理も大変です。

まず、ジャンボニンニクの根、茎を切断します。また、ジャンボニンニクの外の皮は、何層にもなっていて厚く、また心棒も太いので、簡単には乾いてくれません。乾く前に蒸れて、カビが大発生したこともありました。

今年は、乾きやすいように丁寧に薄皮だけを残し、空気が入るように少し剥いてから乾かします。しかし、いかんせん非常に手間がかかります。ですので、収穫を少しにして、後処理をしてから次を収穫する。というような流れで作業をしています。

また、保管にも気を使わねばなりません。明るい所で保管すると、緑色に変化してしまいます。そして、乾燥した場所、あるいは風通しの良い所でないと、カビてしまいますし、保管庫も量が増えるにつれ、大型のものが必要となります。

ジャンボニンニクは、植え付け、草抜き、収穫、乾燥、保管他、工程が多くて大変です。また、機械的に出来るもの、出来ないものとありますから、非常に奥が深いです。しかし、物は見方です。大変な面ばかりでもありません。

最大の長所は、保存が長期間可能ということです。あくまでも乾燥状態にもよるのですが、ずっと腐らずに生きています。他の葉物野菜のように、収穫後、直ちに出荷するといった保管のきかない作物ではありません。いわゆるジャンボニンニクも種と言うことです。

実は、お米も種ですね。芋も種です。芽を出し、次の生命にバトンタッチする力を持っています。つまり、種は命。その命ある食材は、食べると元気というエネルギーを与えてくれるのではないか。そのように感じます。

写真では分かりづらいですが、薄皮を残し、上部をすこし剥いています。
上部が密閉しているとジャンボニンニク本体が蒸れて乾くのに困難です。
ただ、この状態にするのに、非常な手間がかかります。

今後も乾燥をする方法についての研究も進めてまいります。

乾いたものは、順次バラバラの状態（鱗片のみの状態）にして、パック詰めです。非常に手間がかかります。

さあ、今年ももうじき出荷を始めます。お客様の皆様、どうぞよろしくお願い致します。さて、発酵ジャンボ黒ニンニクも仕込んでおります。7月初旬をめどに、発酵させます。ジャンボニンニクの発酵物は、非常に食べごたえがあります。
青森の方の黒ニンニクも素晴らしいですが、Yamazaru農園のジャンボ黒ニンニクもどうぞよろしくお願いいたします。

今年のジャンボニンニクは、昨年より小ぶりですが、非常に糖度が高いように感じます。来年は、大きくて糖度が高いものを目指します。尚、糖度と風味は、アルギット、KS乳酸菌生産物質をはじめ気候や、自然の恩恵でしょう。ありがたいことです。これからも、よろしくお願いいたします。